Tra le più grandi dispute culinarie del nostro tempo c’è sicuramente quella della nascita e l’origine della Parmigiana di Melanzane. La sua origine, infatti, è ancora avvolta nel mistero. A contendersi questo grande “prestigio” Sicilia, Napoli e Parma, quale sarà la verità?
Le origini della Parmigiana di Melanzane
La melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall’India 1 . Questa sarebbe una tesi a forte supporto della Sicilia, regione da cui prenderebbe il nome dalla parola siciliana “parmiciana”, ovvero le insieme di listelli di legno che danno vita ad una persiana, che, pensandoci, ricordano molto la disposizione delle melanzane nella famosissima parmigiana. Nulla a che vedere con Parma e dell’uso del parmigiano come si afferma.
Non a caso in Sicilia si parla più spesso di “parmigiana di melanzane” che di “melanzane alla parmigiana”. Non solo: altri sostengono addirittura che “parmigiana” derivi direttamente da “petronciana”, termine di origine persiana con il quale in origine veniva indicata la melanzana quando arrivò nell’Europa meridionale, prima di diventare “mela insana”.
Questo piatta, l’antica parmigiana di melanzane, assomigliava molto alla moussaka turca, melanzane frutte nell’olio e cosparse di pecorino e condimenti vari. Una tesi affascinante e realistica, ma non documentata: in quell’epoca si ha solo un accenno alla “parmigiana” da parte di Simone de’ Prodenzani, ma la ricetta non ci è pervenuta.
Abbiamo, invece, la prima testimonianza delle origini della Parmigiana di Melanzane direttamente dal libro Cuoco Galante di Vincenzo Corrado risalente al 1733. Il cuoco pugliese, al servizio di importanti famiglie napoletani del ‘700 friggeva le zucchine nello strutto e poi le condiva con parmigiano e burro, questa primordiale parmigiana veniva successivamente passata in forno.
Molto più simile alla ricetta tanto decantata oggi, invece, è quella che troviamo descritta da Ippolito Cavalcanti nel 1839 nella Cusina casarinola co la lengua napolitana: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”. Vi ricorda qualcosa, no?
L’utilizzo del parmigiano – in realtà arrivato probabilmente in una fase successiva come alternativa al pecorino; e i Napoletani ci aggiungeranno anche la mozzarella – e l’apparentemente chiaro richiamo alla città emiliana fa invece propendere per una nascita della parmigiana di melanzane proprio a Parma. Non solo: nel XV e XVI secolo “cucinare alla maniera dei Parmigiani” serviva ad indicare l’usanza di preparare vegetali a strati. Mentre, dal XVII secolo in poi, nei ricettari “cucinare alla parmigiana” divenne semplicemente sinonimo di utilizzo del celebre formaggio.
Un’origine tra più città?
Tutte le informazioni che abbiamo oggi ci fanno protendere per una nascita nella regione siciliana, con un successivo sbarco nel napoletano. Possibile, successivamente, un passaggio a Parma dove i Borboni governavano proprio il ducato di Parma e Piacenza.
Possibile che l’origine della Parmigiana di Melanzane abbia unito cosi tanti popoli? E’ possibile, e ciò spiegherebbe la bontà e la bellezza di un piatto che tenta e unisce.
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